回锅肉!^_^我的最爱!

master · 发表于 2008-7-13 16:27

正宗重庆回锅肉的做法
回锅肉是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，川西地区还称之为熬锅肉。四川家家户户都能制作，

所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉作为一到传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。

原料主料：猪坐墩肉（最好选用二刀坐墩肉，最差要保证是带皮的半肥瘦猪肉）；蔬菜配料：有以下几种经典搭配：韭菜配豆腐干、蒜苗配胡萝卜、青椒配仔姜，各位可以根据不同时令和喜好选用；作料：陴县豆办（因为现在甜面酱比较难买，一般重庆家常菜都用豆办代替）、酱油、糖、盐、味精。操作流程： 1、将肉洗干净，放入锅中，加入水，拍碎的老姜，花椒，煮到用筷子可以轻易刺穿猪皮。将肉捞出，放冷，切片待用。肉汤可以根据不同的时令加入冬瓜、萝卜、南瓜砣砣之类的蔬菜做成菜汤。汤内先不要加盐，等蔬菜基本煮好再放盐。 2、置好锅，放入少量猪油，把切好的肉片中较肥的那些放入锅内爆炒，把油爆出来，直到肥肉上出现“灯盏窝”为止。（我最近实验出来的方法是把肥肉和瘦肉完全切开，把肥肉放入微波炉中，用盖子盖好，开大火微波4分钟，则肉中的油被完全爆出，效果很好。不过这样必须把肥肉和瘦肉切开，只爆肥肉，不然瘦肉会被烤干，嚼不动，而且要密切注意火候，不然肥肉皮也会嚼不动，而且也无法享受吃半肥半瘦的回锅肉的乐趣了） 3、把爆好的肥肉沥干油，舀出来。把较瘦的肉片到入锅内爆炒，要把肉的水分爆干，爆出香味。然后把瘦肉沥干油舀出。锅内多余的油也要舀出（油可以用于今后下面和炒菜用），一般一家人的量只留1锅铲油就可以了。 4、把剁细的豆办放入锅内小火煎香，放入酱油，糖，盐，煎出香味。把肥肉和瘦肉都到入锅内翻炒，到基本熟了的时候，依次放入蔬菜配料（当然是韭菜和蒜苗之类的要后放哟）。断生后放味精，和转后就可以起锅了。这样就做好了一份回锅肉和一个蔬菜肉汤，可以吃饭了。

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