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回锅肉!^_^我的最爱!

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master 发表于 2008-7-13 16:27 | 显示全部楼层 |阅读模式
正宗重庆回锅肉的做法
回锅肉是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式,川西地区还称之为熬锅肉。四川家家户户都能制作,

所谓回锅,就是再次烹调的意思。回锅肉作为一到传统川菜,在川菜中的地位是非常重要的,川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉。

原料 主料:猪坐墩肉(最好选用二刀坐墩肉,最差要保证是带皮的半肥瘦猪肉);蔬菜配料:有以下几种经典搭配:韭菜配豆腐干、蒜苗配胡萝卜、青椒配仔姜,各位可以根据不同时令和喜好选用;作料:陴县豆办(因为现在甜面酱比较难买,一般重庆家常菜都用豆办代替)、酱油、糖、盐、味精。 操作流程: 1、将肉洗干净,放入锅中,加入水,拍碎的老姜,花椒,煮到用筷子可以轻易刺穿猪皮。将肉捞出,放冷,切片待用。肉汤可以根据不同的时令加入冬瓜、萝卜、南瓜砣砣之类的蔬菜做成菜汤。汤内先不要加盐,等蔬菜基本煮好再放盐。 2、置好锅,放入少量猪油,把切好的肉片中较肥的那些放入锅内爆炒,把油爆出来,直到肥肉上出现“灯盏窝”为止。(我最近实验出来的方法是把肥肉和瘦肉完全切开,把肥肉放入微波炉中,用盖子盖好,开大火微波4分钟,则肉中的油被完全爆出,效果很好。不过这样必须把肥肉和瘦肉切开,只爆肥肉,不然瘦肉会被烤干,嚼不动,而且要密切注意火候,不然肥肉皮也会嚼不动,而且也无法享受吃半肥半瘦的回锅肉的乐趣了) 3、把爆好的肥肉沥干油,舀出来。把较瘦的肉片到入锅内爆炒,要把肉的水分爆干,爆出香味。然后把瘦肉沥干油舀出。锅内多余的油也要舀出(油可以用于今后下面和炒菜用),一般一家人的量只留1锅铲油就可以了。 4、把剁细的豆办放入锅内小火煎香,放入酱油,糖,盐,煎出香味。把肥肉和瘦肉都到入锅内翻炒,到基本熟了的时候,依次放入蔬菜配料(当然是韭菜和蒜苗之类的要后放哟)。断生后放味精,和转后就可以起锅了。 这样就做好了一份回锅肉和一个蔬菜肉汤,可以吃饭了。

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